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面粉的发酵要选对发酵剂
日期:[2019-1-21 17:07:28]   共阅[429]次
  用面粉制成的食物品种繁多,花样百出。面食是北方人很喜欢吃的食物,其实面食蒸出来的效果好坏,跟发酵面粉有很大的关系,下面让我们一起来看一下如何选择面粉发酵剂呢?
  1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
  2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。
  3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,所以也不建议使用。
  4、活性干酵母(酵母粉)是一种酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以,用它制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
  所以面粉在发酵的时候选对发酵剂也是很关键的。特别是在冬天的时候我们大都会蒸一些馒头包子之类的,而发酵剂的好坏会影响到包子的口感。
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